江山大椰酒家：“三条命”稳固海南菜在广东地位

阳光、沙滩、海水、椰子，这些都是海南岛吸引千千万万游客的重要原因。年轻又具有鲜明特色的海南菜，则走出海南，在全国各地吸引着越来越多的食客们。

位于广州市环市东路广东亚洲国际大酒店二楼的“江山大椰酒家”，隶属于广州越江山餐饮集团，于今年1月18日开业。这家主打海南菜的中高档餐厅，其前身是位于广州正佳广场的大椰丰饭酒家。江山大椰酒家开业以来，每晚包间经常爆满，一般需要提前三天才能预定到包房。生意火爆的背后究竟有着怎样的秘诀？

“做餐饮有三条命，装修是本命，出品是生命，服务是寿命”，江山大椰酒家董事长徐彬先生如是说。当人们走进江山大椰，看这家餐厅如何在激烈的市场竞争环境下，用徐彬先生所说的“三条命”，一步步在广东铸就海南特色菜的餐饮江山。

装修环境是本命：用五行装修餐厅，独具特色

进入餐厅前，刻着“江山大椰”四个字的天然大理石首先映入眼帘。餐厅内，身着海南风情服装的服务人员穿梭其中，整个餐厅装修独特，让顾客在品味海南菜的同时享受着海南风情。徐彬先生喜爱中华传统文化，四书五经熟记于心，尤其精心研究《周易》等中国传统文化与风水学问，所以对于餐厅的“本命”--装修，倾注了相当的多心思，处处讲究阴阳和谐，五行相生。

江山大椰酒家环境

江山大椰酒家门口的大理石是从意大利空运来的浅灰色天然石材，石画交错的天然纹路，形成了一幅大气的江山图画，金色的“江山”二字嵌刻其中，酒家整体以实木装修为主色调。大理石的灰色五行属水，上面红色纹路五行属火，而石头本身属土，金水木火土五行相生。

此外，大理石招牌设置了三个层次，一层高过一层，代表着江山大椰的三层含义：第一层含义是“大椰”的本意，代表海南岛及岛上的原生态的动植物；第二层含义是指餐厅的装修环境、菜品的质量以及个性化的服务，满足所有来此就餐的客人受欢迎、受重视、享受舒适和美味、以及被理解的需求，把客人当做江山的“大爷”；所以让客人品着“大椰”，当着“大爷”，第三层含义则是祝愿客人在各自领域中成就“江山大业”！

江山大椰酒家“江山房”

江山大椰酒家里面大大小小12个包房，是根据中国传统文化中的十二地支所建造，内部装修更是讲究颇多，每个包间都可以写出一篇故事。譬如，最大的包房名为“江山房”，进入房间就能清晰的看到正面墙中间大幅毛泽东主席人物画像，弥漫着指点江山的豪气；左侧墙上则是著名书法家书写的毛主席诗词《沁园春 雪》；右侧墙壁为红色装饰，代表祖国的红色江山永不变色。天花和吊灯呈圆形造型，象征着天圆地方；地面用的是土黄色的地毯，代表着苍茫的大地，给人一种气势恢弘的感觉。“美人房”则像古代大家闺秀的闺房，墙壁上有中国著名画家为之定制绘画的12个古典美人图，精致典雅，温馨舒适。

“清澜港”房，除了代表海南的地名外，在这里还有着另外一层含义，即“青出于蓝而胜于蓝”由此出发的港湾，包房正中悬挂着蜡烛造型的吊灯，寓意“蜡炬成灰泪始干”，比喻家长老师的奉献精神，同时让孩子懂得付出懂得规矩，没有规矩则不成方圆。在房间左侧墙壁上，有名家所画的小鸟，寓意着小鸟归巢，不忘父母的养育之恩；右侧另一幅画显示的内容是夫妻和谐，家合万事兴，家合才能培养出优秀孩子...等等。

出品是生命：食材源自海南，保证原汁原味

江山大椰酒家的食材，绝大部分均来自海南岛，这保证了原汁原味原生态的出品。在以往众人的印象中，海南是一个遥远的天涯海角，现代人对海南的了解也大多停留在旅游的层面，但其实海南“陆产千名，海产万类”，丰富而健康、自然的原材料让你无须发出“巧妇难为无米之炊”的感慨。

江山大椰酒家环境

海南菜已经历两千多年的发展，源于中原餐饮，融汇闽粤烹艺，吸收黎苗食习，引进东南亚风味，其中文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹为海南四大名菜。

源于海南地理位置原因，当地天气炎热，菜系也以清淡为主，其特色是保持食品用料的原汁原味，以白切、清蒸、清炖、原汁、净涮等为主。海南菜肴的选料还非常注重“鲜美”，不活不鲜的食物是不入席的。回归自然简单，重现食材的原味本真，这正是海南菜所具备的特征。

江山大椰酒家的招牌菜有：白切文昌鸡、白切加积鸭、喜事东山羊、笼仔糯米蒸和乐蟹、四角豆炒眼镜螺、蒜捞临高通菜、椒腐浸水芹、椰子炖鸡汤、海南风味小吃抱罗粉、相思红豆饼和椰香果等。

白切是广式菜肴中常用的手法，因为没有加入过多的调味品，基本要保持食材最原本的鲜美，所以也最考验食材的质量。为了迎合广东本地人饮食习惯，江山大椰酒家进行了创意融合，将海南四大名菜之首的文昌鸡以白切的方法烹饪，皮薄且酥、肉质滑嫩、肥而不腻、香味甚浓、口感鲜美，且营养丰富，白切文昌鸡理所当然成为店里的第一招牌菜。

东山羊因吃海南东山岭上特产鹧鸪茶等稀有草木所至，肉质鲜爽、肥而不腻、嫩而不膻，再配以中药材和木耳慢炖，肉细多汁、回味无穷，营养价值更上一层楼。椰子炖鸡汤，用海南老椰子汁炖老鸡，成就了鸡汤中将椰汁椰肉中椰奶及油与鸡肉的完美结合，汤味鲜美、香味浓郁，具有䃼益脾胃、养阴生津之功效，喝完一盅鸡汤，令人意犹未尽回味无穷。抱罗粉是海南著名的地方风味小吃，干拌吃配上牛肉丝、花生米、酸菜、芝麻油花生油等...口感鲜美、香喷可口，再配一小碗香甜麻辣清汤，其味更是妙不可言。相思红豆饼甜而不腻，外酥里糯口感绵长。椰香果不少人以为是海南的一种水果，其实它是海南的一款特色点心，是用糯米皮裹着椰蓉花生馅等，外包椰子叶，入口皮滑黏软、椰丝香甜可口...。

“白切最骗不了人，做餐饮最大的因素是食材，食材占70%，其他30%是辅料和厨师水平。”徐彬先生认为既然是做海南菜，就必须讲究食材的原汁原味原生态，保证菜品是纯天然。所以，在原料供应上，江山大椰下足了功夫，全部选用来自海南的优质食材。  

自建国以来，海南就是原生态的岛，植物动物只出不进，没有发生过任何疫情与病虫害。文昌鸡、定安的小黄牛，海南的五脚猪和嘉积鸭，红树林的咸水鸭等都是江山大椰的菜品原料。江山集团在海南也有自己合作的农场，养鸡养鸭养五脚猪，保证货源的安全与稳定。

“我们的文昌鸡和咸水鸭以及五脚猪，都是合作农场养的，文昌鸡要养180多天，天然食物喂养，成本比较高，但是我们只卖168一只，基本上是零利润，不过作为招牌菜，让顾客享受到美味，我们赚口碑，自然会有更大的市场和效益，而且后面我们计划邀请我们的VIP用户游海南，让他们看看我们的鸡鸭猪是怎么养的，菜是怎么种的，然后现场做菜试吃，品尝来自海南原汁原味的美味佳肴”。

服务是寿命：人性化服务感动顾客

客户资源是餐厅的最大财富，也是餐厅经营的根本源泉，因此，想要在众多同行中留住回头客，不仅仅是要抓住顾客的胃，更要抓住顾客的心。

据悉，为了留住客户，江山大椰推出了三十六种私人订制，包括生日宴、同学宴、家宴、婚宴、企业合作宴等等。有意思的是，生日宴可以把寿星的不同时期照片给挂到墙上，让来宾写留言祝福。菜品也会围绕顾客生日的意头来做，而且可以为寿星改包间的名字。“你可能改变不了一个世界，改变不了一个国家，但是你可以在一顿生日宴上改变一个五星级酒店的房间名字，这是大家都很喜欢的。”

对于私人订制，江山大椰酒家有几句箴言：抓住情、布好景，帮他说、助他做、使他疯、让他弦。另外徐彬先生还有一个构想，将来只要是在江山大椰摆过婚礼，摆过生日宴的客人，每年2月14号情人节，酒家不对外营业，把所有的客人请回来免费用餐，祝福有情人终成眷属。

顾客是上帝，员工是家人。公司要求每一位员工必须熟背“店训”：“我相信我自己，我相信我的兄弟姐妹……今天我们站在同一座山脚下，十年后，我们彼此一定会拥有不同的高度。”

公司的优秀员工甚至可以成为企业的核心人员和发展伙伴。据了解，现在江山餐饮集团的董事长黄景辉，2005年入职大椰丰饭任行政总厨，后来凭着出色的业务水平和钻研精神成为江山集团的股东，之后成长为中国餐饮界的五星上匠。在江山集团，员工不叫服务员，而是叫江山家人和房间管家，企业给了员工一个充分发挥能力和发展的平台！

餐饮行业品牌面临的困局：没有自己的地盘。餐饮行业门槛比较低，容易出现鱼目混珠的情况，价格战等不正当竞争手段也屡禁不止。不过，面对复杂的市场形势，徐彬先生认为江山集团不管在硬件上还是软件上都有着自己的核心竞争力。“硬件，首先是我们的店基本都开在商业中心，购物广场和五星酒店内，除了这里的江山大椰，在广州的中华广场、白云万达广场、番禺万达广场、东莞万达广场、东莞长安万科广场和佛山悦万广场都有江山品牌的餐厅。而且我们有自己合作的农场基地，保证食材的新鲜和原生态，也保证货源的安全和稳定。另外软件上我们的私人订制服务很受欢迎，吸引了不少粉丝顾客。”

被问及做餐饮品牌最大的困难时，徐彬先生感慨道：“餐饮业很难打造一个长久的品牌。”“餐饮业一般的生命周期很短，第一年开业红红火火，第二年平平淡淡，第三年就可能倒闭了。能挨过三年的餐饮企业都是有活力，有顽强生命力的企业。我们企业已经走过了十二个春秋，并且一直在不断完善和持续发展。”

广州的餐饮行业很多是租赁地盘，租期一般是几年，最多十年。租期到了会面临租金上涨等一系列问题，餐厅承受不了就得换地方，所以没有自已的地盘去慢慢打造一个品牌一个百年老店。像南园北园那样有自己的地方，可以随着时代发展的餐饮品牌已是凤毛麟角。这也是这个行业的痛点，硬件条件就决定了其很难长盛不衰。

除了受地盘租期的约束，徐彬先生也感慨用人难。“现在许多年轻人都是家里的独生子女，再加上多少受过一些教育，觉得在餐饮业打工是丢人的事情，所以宁可待在家里上网啃老。也不肯放下身价来做服务行业。所以，整个行业都存在招人难，招高素质的服务人员更难的局面，这必然影响餐饮行业的发展。所以，呼吁社会，改变就业观念，发扬和光大这个中华民族独有的美食文化--民以食为天，在人们工作学习之余，能享受美味、营养、健康、赏心悦目的美食，来体现我们最大的价值！（邹锡兰 杨雅君）