香港再掀北京烤鸭热潮

（本报驻香港记者老冠祥报道）北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为「挂炉烤鸭」与「焖炉烤鸭」两大流派，而北京最著名的老字号烤鸭店也即是两派的代表，以全聚德的挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭最为出名。后起之秀的烤鸭名店则有大董。

烤鸭在中国的历史十分的悠久，远在南北朝的《食珍录》一书中就有「炙鸭」的记载。

到了宋代，烤鸭也称为炙鸭、烧鸭，已经是北宋汴京酒楼、商铺中的名肴。在《东京梦华录》中早有记载。

到了金人破汴京之后，汴京的很多厨艺、工匠、艺人和贩子，跟随康王赵构迁于建康(今南京)、临安(今杭州)一带，烤鸭这类美食又成为南宋官方和官宦之家的珍品。南宋文人洪迈，在《夷坚志》中就记录了制作烤鸭的名厨、烤鸭妙手王立，这是中国第一位见诸于书本的烤鸭名师。汴京烤鸭，顾名思义就是指开封烤鸭，豫菜美食，豫菜十大名菜之一。如今，网上有人推荐一家开封府旁边包龙府汴京烤鸭。

元朝蒙古人灭掉南宋后，元将伯颜曾将临安的能工匠迁至少数(今北京)，这样,烤鸭制造技术手段传到北京，烤鸭成为北京宫廷和市肆的好菜。　　

「烧鸭子」也见于元朝的饮食著作当中，而地道的烤鸭出现。

也有人认为烤鸭的祖先是来自西方的烤鹅。烤鹅技术先后有两次传入中国，一次是在元朝，一次是在清朝。元朝时，西方人如马可波罗可以到中国来，他们带来了不少西方的文化，包括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。

为什么从烤鹅变成烤鸭？这是因为鸭子是中国的特产。有人推测于明朝皇帝朱元璋的时代，据传朱元璋在建都南京以后，明宫御厨便用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加风味，就用炭火烘烤，使得口感酥香、肥而不腻，这道菜因此深得皇帝的赏识，称之烤鸭。后来明皇朝迁都北京，烤鸭采用玉泉山填鸭，皮薄肉嫩，北京的烤鸭技术又得到了进一步的发展，而一直流传至今。

北京烤鸭起源于哪里，据明末笔记小说《菊隐记闻》记载：「前门桥东陈内官家首饰，双塔寺李家冠帽，大栅栏宋家靴，顺城门刘家冷淘，米市口便宜坊烤鸭，皆著名一时。」引文说「米市口便宜坊烤鸭」，是指北京最早的烤鸭店，当时的地址在宣武门外米市口。

到清朝，北京烤鸭已成为市食种常见的佳肴，亲戚朋友之间也常以烤鸭为厚礼相互馈赠。

在清朝末年，烤鸭的方法改变了，从焖炉改为挂炉，而且吃法也带有明显的山东的特色，实际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。而且这时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的方法也来自欧洲烤鹅的方法

清末民初，开封的大小饭庄，都有自身的养鸭房，部署专人饲养鸭子供饭庄运用。因为私养的鸭子个大皮薄、肥嫩丰满，使烤出的鸭子色红润、皮脆肉嫩、丰腴醇香，而且肥而不腻，最终汴京烤鸭成为开封宴席上的珍品。

中国近代著名文学家梁实秋先生在一篇谈吃的文章中，首句就是：“北京烤鸭，闻名中外”。其实，北京原没有烤鸭，烤鸭技术是从汴京传过去的。

全聚德烤鸭店由杨寿山创建公元1864 年。据说，在建国后50年代初期，北京全聚德还专程来开封请过烤鸭师，在开封烹饪界，不少老人还记得这件事。「全聚德」发展到今天的杨宗满女士已经是第五代传人，拥有近百家国内外分支机构。

关于北京烤鸭叫北京鸭的名字由来，曾有过种种不同的说法。一种说法是，当时来往于运河的船工从南方带来一种白色“湖鸭”，经过风土驯化，在运河一带繁殖起来，成为今天北京鸭的祖先。另一种说法是，北京鸭起源于明代，是北京东郊潮白河所产的“小白眼鸭”，老鸭工称之为“白河蒲鸭”。至今还有把北京鸭称之为“白河鸭”或“蒲鸭”的。第三种说法则认为，北京鸭起源于辽代。辽国帝王常在北京地区游猎，捕获的鹅鸭专门派人管理。在游猎中，偶然捕获到纯白色的鸭子，便以为是吉祥之物，放养于园林湖泽间。以后尽管朝代不断更替，但纯白种的鸭子却在这一地区生存繁殖了起来。

最终定名为“北京鸭”，则是在北京鸭的鸭种传至国外以后。根据记载，1873年，美国人詹姆斯经上海将北京鸭种蛋带至北美，初次将北京鸭种输入到美国。同年，英国人凯尔在北京附近得到北京鸭种蛋，又将北京鸭输入到英国。日本于明治二十一年（1888年）也从中国输入北京鸭。1875年，英国人将一批填肥的北京鸭海运至美国，立刻引起了美国市场的轰动。美国社会遂有鸭即金砖之美称。并因其来自中国之北京也，而赐以北京鸭之佳名。

香港是美食家的天堂，中外各国的名菜都能在香港占有一席位。北京填鸭店在香港已开了多家食肆，最近一家北京填鸭店2017年底在湾仔开设，该店有两位总厨，一位专责打理京沪菜的出品，另一位则专责监督烤鸭，食品的卖点是卖正宗的北京全聚德做法。每只烤鸭均由师傅端到客人桌前，巧妙地片出108片，极花功夫。每片都有脆薄的鸭皮和鸭肉，既食到鸭香油脂，又有浓郁的肉味。

另一家在内地有32间分店的「羲和雅苑烤鸭坊」，2017年10月也登陆香港的海港城。 该店镇店之宝「烤鸭三吃」选用北京雁栖湖边养殖40天、重四斤半的「四期鸭」炮制，「开、挂、烤、片」全部工序也在香港制作，需要3天。炸鸭放入特制的红砖炉，以摄氏200度高温烤50分钟至1小时，以挂炉方式即叫即做。

北京烤鸭连锁集团瞄准香港，大力拓展香港的饮食市场。究竟谁能在香港成为北京烤鸭店的新「一哥」，我们不妨拭目以待。

<责任编辑：杨帅>